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炒飯を作る際に、材料のご飯に絶対にやってはいけないことがあります。
それは冷凍すること。
昔一時期、ご飯を冷凍するとよいと言われた時期もありました。察するに、ご飯はふんわり包んで冷凍すると、ほぐした時に粒状にほぐれるために生じた誤解だと思われます。
粒状にほぐれる原因は、ご飯粒の中に含まれる水分が凍る過程で粒の外に排出され飯粒が乾燥するためです。ところがこの水分は全て蒸発してしまう訳ではなく、多くはご飯粒の周囲に氷として付着します。この状態のご飯を解凍すると、抜けた水分が表面で水に戻りびちゃびちゃの状態になります。
つまり、炊飯器の中である程度水分が蒸発したご飯であっても、冷凍→解凍の過程を経ることでふたたび多湿状態に戻してしまうことになります。
炒飯が炊き立てのご飯だとうまくできないのは、炊き立てのご飯は水分が多く、この水分とでんぷんが混ざり合った状態で加熱されることにより糊化してしまうためです。ご飯に自ら接着剤を作らせちゃう訳ですね。多湿状態の解凍ご飯を使う場合も同様です。
炒飯に使うには、炊いてから数時間保温した状態のご飯をそのまま使うのが最適です。炊き立ての場合は、皿に取ってしばらく放置し水分を飛ばしてから使いましょう。
あと、「押し潰す」のではなく「押しほぐす」。パラパラ食感が欲しかったら粒を切ったり潰しちゃいけません。
炒める前に卵と混ぜるのは正解です。これやればどんなご飯でもパラパラになります。経験上、冷凍ご飯で炒飯やる時はこれ以外にパラパラにする方法はないです。
ちなみに、ダマになってしまったご飯をほぐしたい時にお勧めなのは水蒸気です。間違っても水分をご飯に直接かけてはいけません。少量の水を鍋肌にかける、あるいは野菜類の具材を後から入れることにより水蒸気が立ちます。ダマご飯をこの水蒸気に当てるとほぐれやすいです。
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